广式肠粉（布拉）制作技艺

广式肠粉，原称搪粉，是珠江三角洲一带农家的家常小食，使用粘米磨成幼滑的米浆，将米浆在盘内搪开蒸熟后复叠成卷。后经改良，把大米磨成浆蒸熟后理成长条形，因形似猪肠而命名。其兴起于20世纪20年代，当时有不少沿街叫卖者，早上提竹篮盛着加虾米葱粒成的咸猪肠粉或片糖制成的甜猪肠粉。尔后，再次改良使用布拉制作，广式肠粉（布拉）制作技艺雏形渐定，分布于泛珠三角地区、粤西、粤北、广西东南部，以及广府华人聚居地区。 

 按制作方式和工具不同，广式肠粉可分为窝篮式、抽屉式和布拉式三种。其中最具代表性的布拉式肠粉制作，包括浸米、磨浆、调浆、烧水、铺布、泼浆、拨浆、下陷、蒸煮、起粉、刮粉、卷粉、上碟等十三步工序。制作过程中，为使米浆保持幼滑，须严格把控泼浆、拨浆、起粉、刮粉、卷粉的操作手法和时间。此外，原材料须选用产于本地的增城晚造米及各种新鲜的肉类、蛋类、海鲜类、蔬菜类馅料。制作工具包括调整米浆幼滑程度的磨浆机、带有筛状金属底板和盖子且能不间断提供高温蒸汽的肠粉炉、不沾米浆又透气的专用肠粉布等。

布拉肠粉制作使用新鲜磨制的米浆，即磨即制，即点即蒸，以其粉薄、味鲜、晶莹剔透、口感爽滑等特点，又符合广东人喜欢清淡不上火的饮食理念，成为广府人早餐、下午茶、夜宵的第一选择，更追捧至广东十大名点之首。